Project Description

Rédactionnel • Livre souvenir

Client : Restaurant Le Puits Saint-Jacques (2 macarons au Guide Michelin)
Travail réalisé : Rédaction d’anecdotes et de considérations culinaires
dans le cadre d’un livre de recettes et de souvenirs à partir de plusieurs entretiens privés.
Livre réalisé par l’agence ICICOM.

Extraits du livre

Une histoire
C’est une histoire de routes qui sinuent, se croisent, s’éloignent, se rapprochent et se confondent. Une histoire de famille et de passion, de transmission entre génération. Le récit d’un oncle et d’un neveu, d’un maître et d’un élève, d’un chef et de son second, de grands professionnels qui finissent, épaule contre épaule, d’égal à égal, par penser et cuisiner comme un seul. Cette histoire est celle de Bernard Bach et William Candelon, les deux chefs du Puits Saint Jacques, restaurant deux étoiles au guide Michelin depuis 2008.

Rester unis
Travailler en famille ne facilite pas forcément les choses. Quand William rejoint l’équipe du Puits Saint Jacques, pour « dépanner » dans un premier temps, Bernard ne laisse rien passer. Le neveu doit gagner sa place dans l’équipe, prouver sa légitimité au sein du collectif. Parfois le ton monte et les noms d’oiseaux volent : dans le Gers, l’affrontement viril et rustique est une tradition ! Mais au final l’équipe doit rester unie et faire front. La brigade est un commando en territoire ennemi. Chacun doit soutenir l’autre, progresser vers l’objectif et mettre son égo de côté.

Le dressage
Dresser une assiette c’est à la fois peindre et sculpter. On répartit les volumes, solides ou liquides, on combine les couleurs, on mélange les textures (le croquant, le crémeux, le croustillant, le mousseux…). Au cours des vingt dernières années, règles et traditions ont explosé. Aujourd’hui, les possibilités sont infinies et induisent une consommation différente. La déstructuration dans l’assiette ou dans plusieurs récipients (bol, verrine, cassolette…) oblige le gastronome à « picorer » les éléments ici et là. Au contraire, tout rassembler dans une assiette creuse renforce l’idée de plat complet, ajoute à sa cohérence, invite au mélange des ingrédients et permet de goûter au mieux la richesse des associations.

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